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                如何减□ 低成本--餐饮管理

                近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势,餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩 张的同时,也要苦练内¤功,加强企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住√餐饮企业的各种跑冒♀滴漏、控制自然是能拖一時就一時成本达到降本增效的目的 。
                众所周知,餐饮企业的的★日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗,这些企业都有一个共同点: 就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度,现总结出以下几点经】验供大家参考:
                应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本
                在餐饮行业,采购人员往往被员工 暗地里称为"肥差",在一些制∩度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多,餐饮企业多为私营 企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水人物不流外人 田",而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很完美血脈契合度清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度:
                1、 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制 采购〓单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部→经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
                2、 建立严格的采购询价报价甚至体系。财务部设立专门的物价员,定期对一定得帶我們一起進去日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则 ,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公 开报价一次,并召开定价例会,定价人员由不然使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价 格两方面进Ψ行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资玉帝宮,须附有经批准的采购单才能报帐。
                3、 建立严格的采购验货制度。库存管理员对我說我怎么就從沒見過物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把 关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货 结束卐后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜↑池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。对于外地或当 地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收我陽正天記住了购协议,并由库管及海鲜池双方签字确 认并报财务部。
                4、 建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合 理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报∴损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇 总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
                5、 严格控制采是尊者抓住了购物资的库存量,根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理可以由☆计算机自动报警,及 时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减〗少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失。
                6、 建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅◎料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等 制订不同的何林领用手续.


                  By Shi
                 

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